Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro와의 인터뷰

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프랑스의 소유 (Uber-sophisticated) Willy Wonka 만나기

파리가 자신의 Willy Wonka를 선출해야한다면 패트릭 로저 (Patrick Roger)는 코코아에 대한 거대한 공장 및 산업적 접근법을 제외하고는 물론이 법안에 맞을 것입니다. 불과 32 세의 나이에 2000 년 프랑스 최고의 초콜릿 ( Meilleur Ouvrier )으로 명명 된 Roger는 장인 정신을 지닌 초콜릿 산업에서 최고의 자리를 닦아 냈습니다. 석회 및 레몬 그라스와 같은 신선하고 미각 거리는 맛을 강조하면서 초콜렛과 브론즈로 된 기발하고 도발적인 조각품들. 2010 년에 저는 파리의 남쪽에있는 워크샵 (Sceaux 마을)에서 그를 방문했습니다. 이곳에서 장인들이 손으로 초콜릿을 자르거나 잘라내어 다양한 종류의 ganache (아래 참조)를 채우고 초콜릿의 괴상한 작품을 관람했습니다 북극곰과 코끼리가 정원에서 신선한 백리향을 맛보고 초콜렛을 좋게 만드는 요소에 대한 로저의 아이디어를 모두 배웠습니다. 아래는 우리 대화에서 발췌 한 내용입니다.

어떻게 초콜렛에서 시작 했니? 당신이 chocolatier되기 전에 조각가 있었나요?

내가 25 살이되기 전에 박물관에 들어가지도 않았다. 나는 그들이 존재한다는 것을 거의 알지 못했다! (나는 밖으로 시작했다) 제과에서 견습을하고, 2 년 후에 나는 파리로 이사했다. 생과자 만드는 것은 저에게 흥미가 없었습니다. 그러나 같은 회사의 한 포스트가 초콜릿 주인을 위해 문을 열었습니다 ... 그리고 나는 계시를 가지고있었습니다. 나는 그것이 내 삶을 포함하여이 매체로 무엇이든 만들 수 있다는 것을 즉시 이해했다 ... 그것이 세계에 대한 여권이었다.

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초콜렛이 흥미 진진한 매체라는 사실을 알았습니까? 창의력면에서 유연성이 탁월합니다.

초콜릿이 나를 발견했다는 것이 그 이상! 나는 18 세에 예술 작품을 주로 시작했는데, 파리의 많은 조각품들 - 나는 (프랑스의 패션 디자이너) Jean Paul Gaultier와 (가수) Yannick Noah와 다른 사람들을 위해 조각품을 만들었습니다. 그 당시 이벤트 계획은 엄청났습니다.

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놀랍게도 Palate에 ...

노트와 맛은 거의 항상 놀랍습니다 ... 슈퍼마켓 초콜릿 바에 나타나기 전에 칠리 같은 노트를 도입했습니다. 바질, 레몬 그라스 및 라임과 같은 강한 맛을 사용합니다. 초콜릿이 미각을 놀라게하는 것이 중요하다고 생각합니까?

나는 놀랍다는 인상을 갖고 있지 않습니다. 라임, 예를 들면 ... 아마 50 년 전에는 파리에서 라임을 찾기가 어려웠지만 요즘 꽤 표준이되었습니다. 나는 추세를 따라 다니지 않고있다 ... 그것은 정말로 그것에 관한 것이 아니다. 나는 내가 좋아하는 것을 가져 간다. 요즘, 아침에는 팬이 달린 푸 아그라, 빵이나 잼보다 낫지 않습니까? 그보다 더 좋은 것은 없습니다. 당신이 원하는 것은 무엇이든 만들 수 있지만 딸기, 살구 또는 벚나무 잼보다 더 좋은 것은 없습니다 ... 주변을 구성하려고하는 데는 아무런 의미가 없습니다 (이러한 기본적인 것들).

당연히, 우리는 조금 더 정교한 약간 제품이있다, 그러나 그것의 심혼은 설탕, 알몬드 및 개암으로 만든 프랄린 충전물이다. 그것은 토마토와 같습니다 : 정원에서 토마토와 딸기보다 나은 점은 무엇입니까? 요즘 언론계에 새로운 트렌디 한 것을 알려주는 경주가 있습니다.하지만 누가 신경 써야합니까? 그것에 관한 것이 아닙니다. 그것은 고객이 원하는 것에 관한 것이며 보통 단순함에 달려 있습니다. 모두가 유리 집에 대해 꿈꾸지 만, 아무도 유리 집에 실제로 살고 싶어하지는 않습니다.

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(새로운 노트 나 맛을 만들 때) 그것은 나에게 명백한 것이지 요구에 부쳐지지 않습니다. 사과 노트와 초콜릿을 섞는 것이 어떤 것인지 궁금하다. 나는 그것을 시작했고, 거기에서 발전했다 ...

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초콜렛 조각에 ...

상점에는 항상 멋진 창문이 있습니다. 초콜렛의 조각상으로 지금 당신은 무엇을하고 있습니까?

계절과 세계 행사에 따라 다양한 주제를 탐구합니다. 얼음 선반과 지구 온난화에 대해 (작업 테이블 중 하나에있는 초콜릿에있는 두 개의 거대한 북극곰을 가리키는)이 (빙빙 환각과 지구 온난화에 대한 인식을 높이기위한 것입니다 ...) 우리는 우리 매장에서 메시지를 전하고 싶습니다. 우리가 행동을 취하지 않으면 북극곰은 갈색 곰이 될 것입니다.

그리고 저쪽에 (거대한 정사각형의 초콜릿 덩어리를 가리키며 어떤면으로 조각 된 화석처럼 보입니다) - 그것이 무엇인지를 알 수 있는지는 모르겠지만, 그것은 한 블록에 갇힌 코끼리가 될 것입니다. 코끼리 조각은 끝나면 약 4 미터 높이가됩니다.

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초콜렛은 믿을 수없는 의사 소통 수단입니다. 모두가 초콜릿을 먹기 때문에 많은 것을 얻을 수 있습니다.

우리는 또한 올해 "방어하는 맛"이라는 주제로 작업 할 것입니다. 당신은 정원에서 그리고 제일 익지 않는 성분에 똑바로 (제일 풍미) 얻는다. 우리는 여기에 우리 정원을 가지고 있습니다. 그러나 그 후 처리가 정말로 중요합니다. 세계 최고의 원료 성분을 섭취 할 수 있지만, 제대로 처리하지 않으면 아무 것도 먹지 않습니다.

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"좋은 맛"과 고급 스러움에 ...

때로는 창 디스플레이가 "좋은 맛"으로 간주되는 점에서 봉투를 밀어 넣는 것처럼 보일 수도 있습니다. 이 부활절을 위해, 당신은 깨진 달걀 껍질로 둘러싸인 요리사 옷을 입은 쥐를 요리하는 장면을 만들었습니다. 오하이오주의 심각한 파리 럭셔리 섹터에서 자발적으로 도발적이 되려고합니까?

당연히 (우리는 할 수 있습니다) - 예를 들어 발렌타인 데이 창 디스플레이를 봅니다 (초콜릿으로 조각난 여성 인물을 암시하는 것이 특징 임) - 우리는 약간 섹시했지만 올바른 한계 내에서였습니다. 나는 많은 한계를 가지고 있지 않지만, 상점 창문에 누드 피규어를 넣고 싶으면 할 수 있습니다. 우리는 창의력에 한계가 없습니다. 변덕스럽고 우리는 성인을 다루고 있습니다. 쥐를 창문에 넣고 싶으면 쥐를 거기에 넣을거야.

그러나 초콜릿은 일반적으로 "고급 스러움"으로 판매되는 고급 제품으로 인식됩니다. 이 이미지의 곡식에 반대하는 것이 중요합니까?

초콜릿을 사치라고 생각하지 않습니다. 오늘날에는 잘 먹는 것이 사치가되어서는 안됩니다. 나는 평생 프랑스 시골에서 자라면서 먹었습니다. 나는 망치고 내 인생에서 깡통을 먹지 않았습니다. 잘 먹는다면 사치가되어서는 안됩니다.

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재료 조달에 ...

어떻게 초코렛 재료를 섭취합니까?

우리는 약 30 개국에서 초콜릿을 공급합니다. 가장 중요한 것은 식물이 어떻게 조작되는지입니다. 식물을 잘 육성하는 방법을 안다면 최종 결과가 좋을 것입니다. 식물을 재배하고 꼬투리를 분류 한 후에 중요한 것은 말린 것, 화환 한 것 등입니다. 그것이 우리에게 도착할 때까지 어떻게 될 것입니까? 그것은 조금은 사랑과 같습니다 : 당신이하는 모든 작은 일은 (최종 제품에) 결과가 있습니다.

최근 유기농 초콜릿에 대한 열정은 어떨까요? 이것이 가치있는 방향이라고 생각하십니까?

유기농 라벨은 반드시 품질의 척도는 아닙니다. 우리는 많은 유기농 초콜렛을 구입하지만 때로는 그다지 의미가 없습니다. 어쨌든 아이보리 코스트 (Ivory Coast) 또는 인도네시아에서는 농장 노동자들이 식물을 뿌리는 수단이 없기 때문에 (사실상) 유기농입니다. 그들은 레이블이 없습니다. 다른 초콜릿 제조사는 유기농 인증을 받았지만 프로세스를 존중하지 않습니다. 결국 그것은 소비자 수요의 문제입니다. 요즘 소비자들은 라벨이 붙어 있고 등급이 매겨지고 인증 된 모든 것을 원합니다.

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새로운 맛과 창조물에 ...

컬렉션에 추가 할 새로운 맛이나 초콜렛을 사용하고 있습니까?

예. 저는 성 패트릭의 날을 위해 새로운 초콜릿을 만들고 싶었습니다. 성 패트 릭의 날은 앵글로 색슨 세계 각지에서 유명하지만 프랑스는 아닙니다. 그래서 우리는 새로운 초콜릿에 대한 기네스 (맥주) 노트를 만들고 있습니다. 그것은 메뉴의 영구적 인 부분이 될 것입니다. (맛은) 매우 균형 잡힌 미묘하지만, 우리는 두 가지 다른 질감을 만들 수 있도록 다른 재료를 4 ~ 5 가지 추가 할 것입니다.

우리는 이미 새로운 초콜릿을위한 네 가지 조리법을 가지고 있습니다. 나는 첫 번째 조리법을 만든 다음 매우 정확하게 수정합니다. 그것은 진화 할 것이지만, 이미 비범 한 것입니다. 어쨌든, 처음부터 무언가를 만들 때 항상 아주 잘 시작됩니다. 그것은 조정될 필요가 있지만, 나는 이미 내 머리 속에 화학을 가지고 있습니다. 우리는 맛사지꾼이야! 그러나 결국, 그것이 의미하는 맛의 단순함입니다. 그것은 자명 한 것이어야합니다.

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